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“六月黄”烹鲜正当时,给你科普一下六月黄

2019-07-29 10:00:03 来源:中国水产价格网 查看:4960

  俗话说:再鲜不过六月黄。进入农历六月,也就是公历 7-8 月,主要的应季尝鲜食材之一就是“六月黄”。


  不可错过的童子蟹,壳薄黄多肉嫩


  “六月黄”,即指幼蟹、童子蟹,在成熟之前,仍处于蜕壳阶段,是临近成熟的大闸蟹。个头略小,背壳呈黄褐色,蟹脚偏软,蟹毛稀疏,有的大螯还没有长毛。



  六月黄的好味,主要来自流脂蟹黄


  不同于秋季成熟大闸蟹的肥美丰腴,夏季六月黄之所以美味,最大特点在于蟹黄多而鲜甜,质地软嫩,通常为橙黄色的浆状,蟹肉则更加鲜嫩细软,由于外壳脆、内壳软的特点,烹法较为多样。


  有研究蟹的专家说:“蟹壳内满满的肝胰脏,就是蟹黄。等蟹最后一次蜕壳,肝胰脏 80% 左右的营养就转化为性腺,公蟹的精巢是白色的,雌蟹的卵巢是红色的,肝胰脏最终剩下大约 20% 左右。”所以,六月黄的蟹黄,营养丰富,口感细腻。


  挑选六月黄的窍门


  六月黄,以烹饪公蟹为主,个头比母蟹更饱满,但因其还没有最后蜕壳完成,挑选时不能拿大闸蟹“青背白肚”的标准来参考。上海酒星餐饮的梁俊俊师傅今年已采购六月黄并进行了烹制,他告诉我们挑选六月黄需要靠经验,技巧是先看再摸。


  新鲜的蟹,动起来比较灵活


  每只为 2 两左右比较好,切开后肉实黄多


  背壳软脆,蟹爪尖实


  胸口下面有些发黄,摸起来有弹性,表示蟹黄多


  腹部凸起、胀鼓,表示肉较多


  选用苏北的蟹,品质好能卖上价


  7 月初即农历六月,六月黄的质量更好


  梁师傅说今年进货好点的六月黄,每只价格在 30 元以上,刚开始上市时都会偏贵,7 月会便宜一点,品质也会高一些。


  Tips:六月黄的产地来源


  六月黄,本来是蟹农淘汰出一些没有发展前途的早熟蟹,现在也有定向养殖的,较早的六月黄 5 月开始上市,陆续从 6 月中旬数量有所增加,产地主要是江苏北部、安徽东部以及湖南、湖北等地。



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