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为什么要在秋天吃螃蟹?

2019-10-10 10:47:41 来源:中国水产价格网 查看:6783


  “秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”。虽说一年四季皆有蟹吃,但是秋天,才是吃蟹的最好季节。自古文人墨客,总喜爱在秋日邀三五好友,赋诗、饮酒、赏菊、吃蟹。

为什么要在秋天吃螃蟹?

  不知道您想过没有,我们为什么要在秋天吃螃蟹?仅仅是因为秋天螃蟹肥美吗?


  不时不食


  秋意浓浓蟹正肥


  关于食蟹,首先值得明确的一点是,它和某种时间节律密切相关。俗话说:“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。”这意味着螃蟹是一种时令性很强的食物。


  南京人熟知的清代美食家李渔,自称以蟹为命,一生嗜之。自螃蟹上市之日起到断市之时终,他家七七四十九只大缸里始终装满螃蟹,用鸡蛋白饲养催肥。他无一日不食螃蟹,因担心季节一过,难以为继,还要用绍兴花雕酒来腌制醉蟹,留待冬天食用。


  我们当下只会把这些视为一种与换季的景色和美味相关的景象,对古人来说,这却是一种与自然节律同步的行为。在中国文化中,饮食实际上是一种与天地自然规律保持着同步感、顺应天时、摄取天地之气的行为。不同的时间节点要食用相应的食物。


  按照古人“不时不食”的理论,螃蟹作为一种蛰伏洞中、潜藏于水的生物,秋季肥壮,那橘红色的卵块,白璧似的脂膏,软玉般的蟹肉,正适合于那一季节的特性。对现在的我们来说,时令更多意味着新鲜和口感,而不再与“自然节律”相关了。


  文人阶层的文化趣味


  带动食蟹风尚


  一种食物的价值是相对的,其是否被视为名贵食物,往往取决于文化。


  在中国,决定这种文化趣味的是文人阶层,而大闸蟹之所以被推崇,无疑与这些南方文人的口味和不断宣扬密不可分。


  一开始,古代的文化学者可是十分瞧不上螃蟹的。


  比如,荀子《劝学》篇中就以螃蟹来讽刺那些心浮气躁难成大器的人:“蟹六跪而二鳌,非蛇鳝之穴,无可寄托者,用心躁也。”他说啊,螃蟹本来有六只脚,再加上前面两个坚硬锋利的螯。不过,这么多的脚这么硬的螯有什么用呢?它连自己栖身的洞穴都不会挖,一辈子都寄人篱下,挤在蛇和鳝鱼的洞中过日子。


  那什么时候文人开始推崇螃蟹的呢?从晋朝开始。


  《晋书》里有个叫毕卓的家伙平生最大愿望就是用船载着百斛美酒,泛舟水上,然后“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”。毕卓一生无甚建树,独独凭这一席话,便被后人尊为“蟹神”。


  于是,从晋朝开始,人们渐渐将吃蟹当成一件风流雅致的饮食消遣,并把吃蟹和饮酒、赏菊、赋诗联系起来,于金秋时节会聚亲朋好友,饮酒食蟹,成为抒发闲情逸致的一种文化享受。而文人墨客便是这一时尚的积极倡导者。


  螃蟹烹饪技法繁多


  蒸煮最能食其精华


  其实,光有文人墨客的推崇,螃蟹也不见得会火起来,前提得是烹饪得好。


  中国吃蟹历史悠久,至少可以上溯到周代,据《汲冢周书》载,周武王时,海阳献蟹。《周礼》中提到“青州之蟹胥”。根据梁实秋《雅舍谈吃》书中说法,蟹胥其实就是“蟹酱”。


  北魏农学家贾思勰著的《齐民要术》中有“蟹藏法”。将蟹放入盐蓼汁中,类似醉蟹(蟹肉性寒,故加蓼、姜增其温性)。


  唐宋开始,中国人发明了种种河蟹的烹饪方法,吃蟹才开始渐成风尚。唐代《北户录》中记载了糖蟹的制作方法。宋代的《中馈录》中有吃生蟹的记载。元朝倪瓒的《云桂堂饮食制度集》 一书中记载有蟹的烹制方法。明代有了“玛瑙蟹”,清代出现了“蟹黄兜色、螃蟹羔”等菜肴……清代收录蟹馔做法最多的《调鼎集》,已有多达47种做法。


  花样繁多的螃蟹烹饪方法也离不开文人的助推。他们不见得会做,但他们会说。


  自中唐以来,一种更有文人趣味的烹饪风格逐渐兴起,所谓“物无不堪吃,唯在火候,善均五味”。

  自白居易开始,文士诗人常常乐于记咏日常生活俗事,关注普通的饮食生活,白居易本人就经常题咏一些普通但新鲜自然的食材,例如竹笋。


  这种风气到宋代大大强化,许多文士诗人对日常饮食养生表现出极大的兴趣,而他们的审美与口味大多内敛含蓄,偏好自然朴素。


  由此,烹饪上也强调清淡、尊重自然本色,多用蒸煮,因为如梁实秋所言,“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸”。


  人们吃一种食物,其实吃的从来都是那种“文化”。



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