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为什么江南的湖蟹叫“大闸蟹”?大闸蟹的历史你知道吗?

2019-10-23 10:35:17 来源:中国水产价格网 查看:1010


  在品尝美味的同时,也让我们一起来了解一些大闸蟹的历史吧~


  “秋风起、蟹脚痒”“九月圆脐十月尖”,俗话常说农历九月雌蟹成熟,农历十月雄蟹成熟,最近正是吃蟹的好辰光,大闸蟹已成为人们餐桌上的宠儿。你是否知道为什么江南的湖蟹被叫作“大闸蟹”?在品尝美味的同时,也让我们一起来了解一些大闸蟹的历史吧~

为什么江南的湖蟹叫“大闸蟹”?大闸蟹的历史你知道吗?

  大闸蟹的学名叫作“中华绒螯蟹”,两螯有明显的绒状物,故名。主要栖息于中国东部沿海地区,平时生活在江河湖泊中,深秋,成熟的蟹顺江河而下,进入江海之交的咸淡水水域,交配后产子,雄蟹交配后即死去,第二年开春,幼蟹脱壳而出,幼蟹呈白色透明状,形似上海人所谓的“老白虱”。


  以前的上海人不知道它是大闸蟹的幼蟹、蟹苗,称其为“虱蟹”。人们把捞上来的虱蟹捣碎后摊饼,味道好极了。


  幼蟹会循着它们祖辈的老路逆水而上,到达太湖、阳澄湖等湖泊,依然生活在江河湖泊中,经过许多次的脱壳,不断地长大。中国东部近海地区都有中华绒螯蟹,生长在长江流域江河湖泊中的叫作“江蟹”或“湖蟹”,其中又以“湖蟹”的个体最大,品质最佳,也就是所谓的——大闸蟹。


  “大煠蟹”还是“大闸蟹”?


  不过,人们弄不明白,江南的湖蟹为什么被叫作“大闸蟹”。有人望文生义,认为这种蟹主要栖息在水闸的附近,所以叫作“大闸蟹”。其实,大闸蟹名称的由来,与一种烹饪大闸蟹的方式有关。


  《清嘉录》是记录苏州风俗的着作,该书卷十有“煠蟹”一节,说:“湖蟹乘潮上,簖渔者捕得之,担入城市,居人买以相馈贶,或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也。汤煠而食,故谓之‘煠蟹’。”


  这里所谓“九雌十雄”,就是农历九月雌蟹成熟,农历十月雄蟹成熟。煠,音闸。“煠”是烹饪中最常用的技法,即以热水(即古语的汤)蒸煮食物,此法亦为江南地区美食烹饪的一种特色。把毛豆、芋艿、花生放到锅里煮熟,就是煠毛豆、煠芋艿、煠花生,把鸡蛋放到水里煮熟,就是白煠蛋,江南的湖蟹是河蟹中个体最大的一种,通常是煮熟后蘸姜醋吃的,也就是上海人所谓的“放了水里煠一煠吃”,所以被叫作“煠蟹”。


  如今,家庭烹饪“大闸蟹”,往往使用隔水清蒸的方法,有些餐饮店坚守传统,以水煮的方式“煠蟹”,还被列入“非遗”保护项目。


  在吴方言中,“煠”与“闸”发同一个音,而“煠”是方言用词,还是个冷门字,民间就把“煠蟹”写为“闸蟹”“石蟹”。“煠蟹”以个体大的为佳,小贩又在“煠蟹”前加了一个“大”字,就变成了“大煠蟹”。


  久而久之,“大煠蟹”就成了今天人们所耳熟能详的“大闸蟹”。



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