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大闸蟹这样吃,吃一次就上瘾!不用水蒸用酒,鲜美清甜

2019-11-07 09:44:52 来源:中国水产价格网 查看:537


  清代有首《持螯歌》,一句“水陆珍味谁冠首,江淮之蟹为厥魁”,这一句颂蟹将螃蟹的味美推向极致。食蟹也要讲究时令,懂行的老饕们深知‘九月团脐十月尖’,谓至时始肥美也。只是食蟹毕竟每年都有期限,于是有好蟹之人便在清蒸之道上又将食大闸蟹的另一种途径醉蟹琢磨了出来。


  生醉螃蟹自宋代时期就是很流行的吃法,宋人高似孙《蟹略》里就记载了“蟹生”,即生吃的螃蟹。宋代的蟹生做法大体有两种,一种是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生”;一种则是拌上作即刻开吃称“洗手蟹”。这个名字的来源,在宋人傅肱所著《蟹谱》中可以找到解释:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。洗个手的时间,拌上作料的螃蟹就能上桌,很是神速。


  在吃蟹的名人中,自诩蟹奴的李渔每年备在后院摆了七七四十九只大缸,每一只缸装满螃蟹,用鸡蛋白饲养催肥,并用绍兴花雕酒来腌制醉蟹,留待冬天食用。吃蟹以酒醉之的方法只有潮汕地区和江南地带,沪上宁波等地,在生醉的基础之上,近几年很火的熟醉蟹也成为老饕们为食大闸蟹开发出来的另一种好吃的途径。

大闸蟹这样吃,吃一次就上瘾!不用水蒸用酒,鲜美清甜

  潮汕的生腌蟹和江南的生腌蟹,哪个更生猛?


  潮汕地区,但凡带壳类的海鲜或是大闸蟹,都能被他们拿来一一生腌,潮汕的生腌被称为“毒药”,一旦尝试过便无回头之路,人们会痴迷于生腌下的海鲜的新鲜生猛的味道,无法自拨。


  潮汕的生腌法一是要保证食材的健康和新鲜,另一个就是生腌的调料,可以说五花八门,各有其道,最基本的生腌调料为豉油、辣椒、蒜头、芫荽等,用它们将海鲜生浸,最长不这24小时,最短几个小时就搞定,甚至有的生腌如同”洗手蟹“那样的神速,不必久等,拌上佐料就能开吃。


  潮汕人的生腌,重在腌料。在腌料的配比中,人人都可能自创一派,大胆想象,有人加鱼露用来提鲜,有人会加糖来增添甜味,……在腌料调配上,家家都有一个生腌的好手。好食生腌之道的潮汕人将大闸蟹来生腌也列入了生腌类品的名单,相比较比江南地区的生腌蟹,潮汕的生腌更要更生猛一点,最主要的区别是在时间和腌料上,江南有腌蟹是少也要三天左右,而潮汕生腌蟹不会超过24小时。


  江南人腌蟹要选2两左右的母蟹为佳,先用淡盐水浸没,泡1个半小时然后用凉白开冲洗干净,晾干,再用盐、糖、花椒、去皮生姜、橘子皮,镇江黑醋、花雕调成醉卤,将螃蟹完全浸润在醉卤中,密封保存一周即可食用。


  吃醉蟹时,有一股酒味和蟹鲜的混合香味扑入鼻中,螃蟹还保持着在自然界张牙舞爪的神态。把醉蟹盛入碟中掀开蟹壳时,蟹肉透明像白玉,蟹膏莹润似琥珀,蟹黄璀璨如蜜蜡,令人食欲大开。


  熟醉蟹,大闸蟹的另一种


  江浙沪地区,为了避免食生醉蟹口感的提升,一些吃蟹达人整出了一个新招来吃螃蟹,还是醉蟹,不过是用熟蟹来醉。和普通生醉蟹相比,它没有浓重的酒味和酱油味,蒸熟后的蟹肉经过酒醉之后淡淡的花果清香,鲜嫩甜滑,晶莹的膏黄肥腴绵润,带有一点黄酒的香气。


  醉熟蟹这两年很风行,这种吃法应该是无锡人研究出来的。醉卤中最重要的就是要用到一壶陈年黄酒,只有它才能令一只醉蟹飘散着淡淡的酒香之味,在食蟹的鲜味之时还能获得一丝丝的微醺之感。


  醉熟蟹也有区分,根据调料的不同,又分为红醉和白醉。红醉是醉料中加入了生抽、鲜味汁等可以上色的调料,腌渍后的蟹鲜美仍在,只是外观上有些发黑。白醉是用花雕酒、白糖等不上色的调料醉制的蟹,此蟹切开后膏色美观,但是鲜美度相比红醉略有不足。


  一份熟蟹的醉卤之中,打底的必须是陈年花雕,其次选配一些香辛料,要使一只醉蟹还带着花香,还要在醉卤中投入一些可食用花。


  不管是蒸蟹,还是醉蟹,殊途同归,追求的都是味觉体验上达到极致。


  螃蟹要选干净湖水中生长的,而且需非常鲜活的,攀爬有力,且它们个个大小均等,最好是控制在二两到二两五左右。不过在动手制作醉蟹前,首先还是要确定是采用生醉法还是熟醉法,看个人的口味喜好制作红醉蟹或是白醉蟹。



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