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「家乡酒菜」打卡网红大闸蟹,简单食材里孕育的中国智慧

2019-12-03 09:52:36 来源:中国水产价格网 查看:464


  李白:蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。


  苏东坡:堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团(螃蟹,古称尖团)。

  黄庭坚:形模虽入妇人笑,风味可解壮士颜。寒蒲束缚十六辈,已觉酒兴生江山。

  古往今来,能被这么多文人雅客赋诗歌颂的一种吃食,恐怕只有大闸蟹了。
「家乡酒菜」打卡网红大闸蟹,简单食材里孕育的中国智慧
  俗话说,秋风起,蟹脚痒。其实痒的岂止是蟹脚,痒的是各位食客的心。也是因为这句俗语,人们约定俗成认为九、十月是品蟹的最佳时节,其实并不准确。据养蟹人介绍,通常每年中秋节前后,大闸蟹就开始大批量上市,但其实中秋节期间很多螃蟹才刚刚脱完最后一次壳,成熟度远远不足,就更别说肥度了。最肥美的季节,其实是11月到来年春节。今天,我们就在最好的时间里买到了最肥美的黄河口大闸蟹,一起来做一道经典美食——清蒸大闸蟹

  材料:大闸蟹8只

  姜丝、醋适量。

  ◤这道菜的做法,恐怕不用小厨娘来特意写,小孩子都会。但是,如何蒸才能最大限度地保持大闸蟹的原汁原味,其实有很多讲究,这里我们说说清蒸大闸蟹四大注意事项。

  ◤一、隔水蒸。隔水很重要,锅内水要少,不能过多。如果国内水太多,水开后,沸腾的水泡会翻滚着碰到大闸蟹,那样大闸蟹就会蒸老了。真正肥美的大闸蟹,是完全靠水蒸汽蒸熟的。

  ◤二、加料酒。料酒是让大闸蟹去腥提鲜的法宝,所以在蒸锅加水时,料酒和水按照1:5的比例,倒进蒸锅里。这样蒸的过程中随着加热蒸发,料酒会起到去腥增香的作用。

  ◤三、肚朝上。老人经常说 “螃蟹正着蒸会瘦”,其实不是螃蟹瘦了,而是正着蒸的时候,螃蟹的黄和膏都流失了。所以蒸大闸蟹一定要肚皮朝上,切记!

  ◤四、冷水上。很多人蒸的大闸蟹,熟了之后螃蟹的腿都掉了,大家都认为是螃蟹不新鲜,其实是操作失误。很多人蒸螃蟹水开后上锅,热气太烫,大闸蟹就会挣扎四处乱窜,这样会导致大闸蟹腿折断。所以蒸大闸蟹一定要冷水上锅,这样才能蒸出完整的螃蟹。

  ◤为什么一个清蒸就有这么多讲究,归根结底,是对食材的尊重。我们今天的主角黄河口大闸蟹,可能好多人并不熟悉,提到大闸蟹,更多的人会想到阳澄湖。其实近几年阳澄湖、太湖的水质污染很严重,已经开始退养还湖了。市面上很难买到真正湖里养殖的大闸蟹,即使买到,水质已经污染品质也大打折扣。而黄河口大闸蟹用的是母亲河黄河水,属于地上悬河,污染少,经过沉沙几乎可以直接饮用。产区自然生态保持的非常好,这是产地先天优势。另外,之所以黄河口大闸蟹正在成为网红大闸蟹,也正是因为其生存在如此的环保环境中,蟹腮白,蟹肉清,已经成为了很多爱蟹人的首选。

  ◤一方水土养一方螃蟹。黄河口的大闸蟹,同样沿袭了黄河流域的粗犷豪迈,每一只螃蟹体型异常彪悍。剪开一只螃蟹的绑绳,结果螃蟹直接挥舞着大钳子,凶猛异常。除了生猛,黄河口的螃蟹更显膘肥体壮。公蟹、母蟹的蟹黄蟹膏顶满蟹壳,母蟹蟹黄成橘红色块状,口感醇厚扎实,公蟹的蟹膏肥美粘牙。吃上一口,配上小酒,也难怪诗仙李白也禁不住要吟诗歌颂一番。

  ◤大闸蟹配酒,其实也非常有讲究。从营养搭配、口味调和的角度看,搭配大闸蟹首推黄酒,诗仙李白当年也是以黄酒佐蟹。一来,黄酒性温热,与寒凉的大闸蟹可以互相调和。第二,黄酒味甘醇,不会“喧宾夺主”。吃一口鲜美香浓的蟹肉,抿一口柔和醇厚的黄酒来清清口,继续品蟹。第三,黄酒宜热饮,香气悠远绵长。由于大闸蟹性寒凉,因此在吃蟹时,最好能搭配温度较高的饮料或酒水,这样才不会让脾胃受寒,适宜热饮的黄酒自然就是最佳选择。

  ◤当然了,各花入各眼,每个人口味不同,白酒,白葡萄酒搭配大闸蟹同样非常不错。今天小厨娘搭配的就是高度白酒,既能调味驱腥,又能吊出大闸蟹的美味,滋味鲜美滋阴补阳,相得益彰。细细品味完一只大闸蟹后,来一杯温热的白酒,别有一番情趣。生活的平淡之中,也不乏轰轰烈烈浓墨重彩,就像这大闸蟹的滋味,留在心中,难以忘怀。



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